脂肪揭秘

从每天在电视里播放的食品广告，以及每晚在新闻中播报的诸多营养报告中，您能够获得大量关于脂肪摄取的信息。举个例子，您可能听说过下列几个术语：

• 饱和脂肪
• 不饱和脂肪
• 多不饱和脂肪
• 单不饱和脂肪
• 脂肪酸
• 必需脂肪酸
• 反式脂肪酸
• Ω-3和Ω-6脂肪酸
• 部分氢化脂肪

您是否曾经对这些词的含义或重要性感到好奇？为什么我们不能只是吃吃喝喝、无忧无虑呢？在本文中，您将了解到这些术语的真正含义，以及食物中的各种脂肪如何影响身体。

玉米油从一些谷物和坚果中，不难看出油的来源。例如，如果将芝麻籽或葵花籽放在两片纸中间用力挤压，就会出油。玉米的含油量不像芝麻籽或葵花籽那么丰富，但确实含油。玉米粒有一层外皮，包裹着白色或黄色的淀粉物质。在淀粉物质的核心靠近玉米粒尖端的部位是胚芽。胚芽含有少量油。如果将玉米粒切成两半，就会看到外皮、淀粉和胚芽。如果切掉一小片胚芽，在纸上用力挤压，就能看到出油！

在食品杂货店里，有三个地方可以看到纯脂肪：

• 在植物油区，您能看到由各类种籽和坚果制成的油类。有玉米油、红花油、花生油、菜籽油、橄榄油……所有种籽和坚果都含有一定量的油，因为油是良好的能量储存方式。顺便提一下，油和脂肪的唯一区别在于室温下是否呈固态。
• 在肉类区，您会发现不同肉块的外侧都有一层白色的固体脂肪，动物用这些脂肪来储存能量。
• 在奶制品区，您会看到黄油和人造黄油（分别由奶油和植物油制成）。

	脂肪揭秘

当然，杂货店的其他地方也摆满了各种脂肪和油类，尽管不是那么明显。薯片和炸薯条是用油烹制的、饼干和蛋糕含有脂肪和油类，等等。我们就是这样摄入每日所需的脂肪的。我们的确需要脂肪，正如下文中将要阐述的那样，某些脂肪是我们赖以生存的必需品。

那么，脂肪和油类到底由什么组成的呢？如果真正想了解脂肪，您需要对化学有点研究。谈到脂肪，我们应该从脂肪酸说起。

脂肪酸就是一个以羧基（COOH）覆盖的长氢链。普通脂肪酸有很多种，下面举出四种来与醋酸进行比较：

这些分子酸由COOH帽组成。您可能对醋酸很熟悉，因为它就是食用醋中的酸。您还会发现脂肪酸类似于醋酸，但脂肪酸的碳链更长。

将三个脂肪酸与甘油相结合就能得到普通脂肪甘油三酸酯，如下所示：

由于这种特殊的甘油三酸酯恰好包含三个硬脂酸分子，因此，也被称为三硬脂酸甘油酯。此图显示的是一个脂肪分子。人体摄入的脂肪就是这些分子的集合。脂肪酸的类型可以影响到脂肪的很多方面，包括脂肪的外观、室温下的状态（固态或液态），以及它对人体健康的影响。

请看第一幅图中的棕榈酸和硬脂酸，您会发现碳链上均匀地布满了氢原子。换句话说，碳链中的氢达到饱和状态。因此，含有棕榈酸和硬脂酸的脂肪（甘油三酸脂）被称为饱和脂肪。由饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下是固态的。

在第一幅图中，您会发现油酸是不饱和的。两个碳原子由一个双键连接，但缺少两个氢原子。这种脂肪酸是不饱和的。含有很多油酸的脂肪在室温下是液态的，因此我们称之为油。

油酸包含一个双键，因此也称为单不饱和脂肪酸。而含有多个双键的脂肪酸（如第一幅图中的亚油酸）称为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪在室温下也是液态的。

如果您有一瓶玉米油，那么这就是一瓶含有高浓度亚油酸的多不饱和油。因为它是多不饱和的，所以在室温下是液态的。如果想使其凝固，并转化成人造黄油，就要对其进行氢化处理。也就是说，通过破坏碳双键并添加氢原子而使其饱和。要完成这个过程，需要将油加热，然后添加加压的氢气和镍催化剂。这样，“部分氢化植物油（PHVO）”就产生了。PHVO是植物起酥油和人造黄油这类脂肪的主要成分。