大肠杆菌如何污染蔬菜？

ImageAfter供图 新鲜的菠菜

2006年9月14日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布了袋装生菠菜的安全警告。疾病控制中心（CDC）向 FDA报告菠菜与数种疾病有关。已经有100多人患病，1人死亡。

大多数人都会将食源性疾病与猪牛羊肉、鸡肉、海鲜和鸡蛋联系在一起，而不会将其与沙拉、菠菜以及其他蔬菜联系在一起。事实上，牛绞肉中最常见的大肠杆菌O157:H7，就是一种很有可能会侵染菠菜的细菌。例如，1993年，700人因食用未完全煎熟的快餐汉堡包而感染了大肠杆菌。

大肠杆菌侵染猪牛羊肉的可能性通常比侵染蔬菜的可能性高，这是因为此类细菌寄生在哺乳动物（包括牛）的肠道内。在加工过程中，大肠杆菌相对更容易侵染牛肉，尤其是在牛肠道内容物与牛肉、切割用具或器皿表面接触之后。

ImageAfter供图 牛肠道中通常会寄生大肠杆菌。

	肠道细菌如何侵染蔬菜？

那么，哺乳动物的肠道细菌是怎样进入到菠菜中的呢？几种可能性都与交叉感染（细菌从受感染表面转移到未感染表面）有关。大肠杆菌的可能感染源包括：

• 人：如果某人感染上大肠杆菌O157:H7，其粪便中就会藏有这种细菌。如果被感染者在上完厕所后没有洗手就去采摘菠菜，那么细菌就可能会从他的手上转移到菠菜上。
• 动物：动物可能会将粪便排泄在菠菜种植地里。也可能会把粪便从其他区域带到菜地里。
• 雨水：大雨可能会将排泄物从饲养动物的农场冲到菠菜种植地里。
• 食品加工设备：食品加工厂中受感染的器皿表面或机器可能会将细菌非常迅速地传播到许多食品上。

美国国家卫生署：NIH 历史资料室供图 通过显微镜拍摄的大肠杆菌

这些可能性存在于任何水果或蔬菜上，而不只是菠菜。过去几年，研究还发现大肠杆菌的爆发与袋装沙拉、菜芽、网纹甜瓜和苹果汁有关。考虑到上述食物巨大的日销售量和食用量，整体风险还是相对较低的。但是，大肠杆菌一旦爆发，这些食物就可能会致命。这种细菌会导致严重的腹部绞痛以及出血性腹泻。而对于儿童和老人而言，还可能会导致溶血性尿毒综合症——一种很可能会致命的肾脏感染。

幸运的是，要保护自己免受大肠杆菌以及其他食源性致病菌感染，相对比较容易：

1. 如果您收到对所购买食品的警告，请将该食品扔掉。而不要设法挽救。
2. 务必在洗手之后再准备食物和进餐。否则，您手上的细菌可能会感染食物。
3. 在食用水果和蔬菜之前，请将它们洗净，即使标签上注明已洗过，也应如此。对于表面凹凸不平的食物（例如网纹甜瓜），请使用刷子擦洗表面。
4. 将需要烹调的食物（如尚未加工的汉堡包）与即食食物（如菠菜）分开放置。
5. 及时将容易腐烂的食物放入冰箱——当食物的温度与室温接近时，细菌就会迅速繁殖。
6. 将猪牛羊肉彻底做熟，这样可以杀死肉内可能存在的任何细菌。

有关食品、食品安全及相关主题的更多信息，请查看下列链接。

• 怎样治疗腹泻
• 禽流感是什么？
• 疯牛病(BSE)揭秘
• Medline Plus:E. coli
• FoodSafety.gov